No dia 10 de junho, vinte quilos de café brasileiro irão voar rumo à Viena para uma missão especial. É na capital austríaca que acontece, entre os dias 12 e 15 de junho, a 13^a edição do World Barista Championship (Campeonato Mundial de Barista), a maior competição do mundo na categoria. Desde 2002 o evento tem um representante brasileiro. Neste ano, o escolhido é Rafael Godoy, de 23 anos, do Suplicy Cafés Especiais. Os grãos na bagagem do barista são sua arma para encantar os jurados internacionais e tentar trazer para o Brasil, o maior produtor de cafés do mundo, o título inédito.

Desde que sagrou-se campeão brasileiro, em março, a vida do jovem mudou. Atrás de uma máquina de espresso, numa sala silenciosa e sem janelas no segundo andar da unidade da cafeteria localizada nos Jardins, Rafael dedica-se oito horas diárias a montar sua apresentação para o campeonato. “Todos os dias eu penso: se fosse embarcar amanhã, o que precisaria melhorar?”, conta ele, que chega a treinar doze horas seguidas nos fins de semana.

Este ano, Rafael irá competir com baristas de 60 países. Todos seguirão o mesmo protocolo, que consiste numa apresentação de 15 minutos, dividida entre o preparo de quatro espressos, quatro cappuccinos e quatro bebidas criativas à base de café. Os profissionais serão avaliados por seis juízes em diversos critérios, que incluem conhecimentos técnicos — como o tempo de extração do espresso — e qualidades sensoriais das bebidas, como sabor, textura e apresentação. “Temos que mostrar tudo o que sabemos em quinze minutos”, considera Rafael.

Mas participar de uma competição de nível mundial, que pode da noite para o dia transformar o profissional do café numa celebridade, envolve diversas variáveis, a começar pela comunicação. Para adquirir fluência na língua oficial do evento, Rafael tem aulas de inglês três vezes por semana. Também lê livros, assiste a filmes e ouve música diariamente no idioma. “Não sei mais o que é assistir TV em português”, brinca.

Escolher as palavras exatas numa língua que ainda não domina é só um de seus desafios. Na disputa com os atuais favoritos, os norte-americanos,  Rafael terá que ter veia de artista. “Eles fazem um verdadeiro show, sabem cativar os juízes”. Como na produção de um filme, o brasileiro monta seu cenário: já escolheu, por exemplo, a roupa (black tie) e as xícaras (que chegaram dos Estados Unidos) que irá usar. Seu roteiro também traz instruções precisas: “Devo falar sempre de frente para os juízes, olhá-los nos olhos e mostrar simpatia”, esclarece. Para tornar sua performance digna de um campeonato mundial, Rafael repete à exaustão, a semanas, os mesmos movimentos, que devem ser econômicos e precisos, diante da máquina de espresso, o que já consumiu cerca de duzentos quilos de café e cem litros de leite. “Seja um robozinho, essa é a dica”, sentencia ele. Mas ele sabe que, assim como no cinema, o que vai segurar o espectador diante da tela é o argumento central do filme: traduzindo, seu café na xícara. “Não importa se apresento minha bebida decorada com pó de ouro, mas se ela é realmente boa”.

Foi a escolha do café, portanto, que consumiu as últimas semanas de treinamento do barista brasileiro. “Estava atrás de um café que fosse especial”, conta. Depois de provar mais de 30 grãos brasileiros de diferentes origens, escolhidos a dedo por experts brasileiras — como a barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab (SP), e Georgia Franco, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba —, Rafael chegou ao enredo final. O blend (ou mistura) que apresentará em Viena combina cafés de duas fazendas: Santa Alina, localizada em São Sebastião da Grama, na região da Mogiana, e Fazenda Bateia, no Espírito Santo. “O café Santa Alina tem doçura, acidez e aroma de frutas, chocolate e caramelo”, explica Rafael. O grão capixaba contribuiu com corpo, acentuou a acidez e trouxe novos aromas ao blend, como o de jasmim. A partir desse perfil sensorial é que Rafael dá os toques finais na receita de seu drinque à base de café: “Vou usar uma redução de uvas com fava de baunilha e geleia de jasmim”, informa.

Depois da seleção dos grãos., é preciso acompanhar de perto o “comportamento” do café que, por ser muito fresco (a colheita dos grãos no Brasil começa geralmente em abril), muda diariamente. Além do café, outras variáveis estão em jogo na etapa final: ao chegar em Viena, Rafael terá que testar a extração dos grãos com a água local, cuja diferença na presença ou na proporção de componentes minerais afeta o resultado final da bebida. “Também terei que escolher entre dezesseis marcas diferentes de leite para fazer o cappuccino”, conta ele. Para ajudá-lo nos últimos preparativos, estava prevista a chegada a São Paulo do atual campeão mundial Alejandro Mendes, de El Salvador.

Para trazê-lo, Marco Suplicy, que acompanha a evolução de seu barista de perto, teve o apoio da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais). “Embora pareça, não somos uma empresa grande”, justifica Suplicy, que calcula os custos da empreitada rumo à Viena em 50 mil dólares. Mas o investimento vale a pena. Desde 2003, quando abriu as portas, a Suplicy Cafés Especiais tem sempre um barista da casa entre os finalistas do certame nacional. Dois deles já representaram o país no WBC: Priscila Souza, em 2004, e Yara Thaís Castanho, em 2009 e 2010. “O profissional cresce e, com ele, toda a equipe. Rafael já não é o mesmo barista que ganhou o campeonato nacional em março”, avalia Suplicy. Embora a melhor colocação brasileira no WBC seja o sexto lugar, conquistado pela barista Silvia Magalhães (à época no Octavio Café) em 2007, Rafael não desanima. “Quase todos os que ganharam o mundial estavam competindo pela segunda ou terceira vez”, explica ele. “Quero mostrar que o Brasil pode vir a ser o país número 1 do café, em todos os aspectos”, promete.

Esta edição limitada da Daterra – que, como todas as fazendas de cafés especiais, exporta a maior parte de sua produção – é feita com grãos Bourbon Vermelho. Para começar a entrar no mundo dos cafés, a comparação com vinhos pode ser um recurso bastante didático. Se os vinhos são feitos com a Vitis vinifera, os bons cafés vêm sempre da espécie Coffea arabica. A outra única espécie deste gênero que tem interesse comercial é a C. canephora – da qual se fazem os cafés industriais vendidos no mercado brasileiro. Pois os grãos que seguem majoritariamente para o exterior para compor blends em todo mundo são da variedade arábica – a canephora, genericamente conhecida como robusta é, salvo raríssimas exceções, o equivalente ao vinho de garrafão.

Pois dentro da espécie arábica, há duas variedades da qual se originam muitas outras, por cruzamentos (naturais ou artificiais) ou mutações. Uma delas é a supracitada Bourbon, que se divide em amarelo e vermelho. Também como no mundo dos vinhos, pode-se perceber, nos cafés de qualidade ou especiais, uma gama enorme de aromas, como o de flores, frutas, nozes, chocolate… O café Blossom é um café com toques florais, de corpo médio e com uma ótima acidez – ao contrário do que muita gente pensa, o amargor (presente intrinsecamente nos cafés robusta) não é uma qualidade, mas um defeito. Os bons cafés devem ter doçura (natural, e não do açúcar acrescentado na xícara), corpo e acidez.

Além da variedade, a região é fundamental para imprimir características a um grão. É o que tenta fazer, em nível mais específico, a empresa Ateliê do Café. Fundada há 6 anos, ela trabalha grãos “single state”, ou seja, de uma única origem, com o intuito de expressar um terroir – algo semelhante aos vinhos varietais de vinhedos específicos. Além disso, ela fornece cafés sob demanda – os grãos são torrados quando pedidos (todas as terças e quintas-feiras). Isso faz com que o cliente receba um café sempre fresco.

Por fim, além da variedade e da origem, o perfil sensorial de um café também depende do método pelo qual ele é processado. Se o mesmo vinho tem características distintas quando estagia ou não em barricas de carvalho, um café é diferente do outro se ele foi, por exemplo, seco com a casca ou sem ela. O Blossom é um café seco sem a casca, conhecido no jargão cafeeiro como café descascado (ou CD). Na boca, um café descascado é mais suave e delicado. Sua torra também é media – e a torrefação é, assim como as outras, uma variável fundamental na qualidade de um grão. Mas isso fica para uma próxima oportunidade.

Para encerrar, a delicadeza deste café merece ser apreciada pelo método mais simples de todos – o coado! E como hoje é o o Dia Nacional do Café, uso a saudação dos baristas: bons cafés!

A cultura de café em Chicago, assim como nas grandes cidades dos Estados Unidos, é assunto sério. Bem sério. Deixemos de lado o fenômeno Starbucks. Nova York, por exemplo, tem cafeterias consolidadas. É o caso do Cafe Grumpy e da Stumptown Coffee que, além de lojas (que tratam com seriedade cada xícara de café preparada) têm suas próprias torrefações – o que imprime, definitivamente, uma marca, uma identidade a cada uma delas. Sem falar em cafeterias bem acabadas que, embora não torrem seus próprios grãos, escolhem com cuidado aqueles que irão apresentar aos clientes. A Ninth Street Spresso, também novaiorquina, é um desses casos. Seus cafés vêm de uma das melhores torrefadoras dos Estados Unidos e que é o tema desse artigo: Intelligentsia Coffee.

Intelligentsia foi meu café de quase todas as manhãs durante a semana que passei em Chicago. Tudo bem, as lojas da Corner Bakery – uma delas próxima ao meu hotel – até faziam um café decente, mas nada se compara aos garotos perfeccionistas, no melhor (ou pior) estilo grunge, do Intelligentsia.

Quem entra na cafeteria do Millenium Park (referência ao famoso parque da cidade) dificilmente sai de lá na primeira hora – e a loja tem apenas uma poltrona gostosa de sentar: o restante dos assentos são cadeiras que mais privilegiam layout do que conforto, mesinhas estreitas onde mal cabe um notebook ou banquinhos altos dispostos na frente do balcão e numa mesa comunitária.

Mas o que importa, ali, é mesmo a bebida. A iluminação tênue, alimentada pelas janelas e portas de vidro que deixam passar a luz do sol, o som lounge e o silêncio típico do americano – que fica “na sua” lendo um livro em seu ipad ou trabalhando em seu laptop – abrem espaço para que se preste atenção ao trabalho concentrado dos baristas, nas diversas opções oferecidas para se tomar o melhor café que conseguem oferecer. E isso é questão de honra e um motivo que ajuda a explicar o sucesso recente da empresa.

Tudo começou em 1995, quando o casal Doug Zell e Emily Mange deixou a cidade de São Francisco e resolveu abrir uma pequena loja e torrefadora na avenida Broadway, na área norte de Chicago. Naquela época, contavam apenas com um torrador de 12 quilos e a vontade de servir um café de qualidade.

Hoje, além de Chicago, onde existem cinco lojas, a cafeteria já fez sua estreia em Los Angeles e Nova York – nesta última apenas com um laboratório, onde ocorrem degustações, cursos e palestras. Tão logo chegou à Big Apple, o Intelligensia arrebatou o prêmio de melhor grão da cidade (fornecido a outras cafeterias) na eleição do The New York Times, em 2010.

Pelo Intelligentsia também passam grandes baristas. O campeão mundial de 2010, Michael Phillips – agora em carreira-solo – criou-se na empresa, onde era assistente de treinamento à época do campeonato que lhe deu fama internacional. Stephen Morrisey, campeão mundial em 2008, passou a fazer parte da equipe e é, atualmente, diretor de educação.

De acordo com a empresa, seu time de provadores gasta “365 dias do ano” em busca dos melhores grãos. O trabalho não se resume à compra de café das fazendas selecionadas. O grande diferencial é seu trabalho sistemático e em conjunto com os produtores. Os single origin (ou cafés de uma única origem) vendidos na loja são, assim, exclusivos, e dão uma mostra do universo percorrido e do critério de escolha do Intelligentsia.

Há uma variedade grande de cafés single origin para experimentar, além de alguns blends. Um dos mais interessantes que provei foi o honey badger, um blend de verão que estava sendo servido nos dias quentes de junho – na primeira semana do mês, a temperatura chegou a ultrapassar 35°C –, uma combinação de grãos de duas origens brasileiras (que, infelizmente, não foram especificadas pelos funcionários) e uma do Quênia, em que surgiam notas claras de pequi, frutinha brasileira do Cerrado. Entretanto, o mesmo brilho prometido pelo café La Tortuga, de Honduras, descrito como repleto de notas de tamarindo, manga seca e abricó, não apareceu na xícara. Melhor desempenho tiveram os grãos de El Salvador e de Burundy.

São vários, também, os métodos em que se pode prová-los. Assim como outras cafeterias pelo mundo, a empresa de Chicago acompanha a tendência conhecida como “brew bar” – em que se procura destacar, para além do espresso, outros métodos de preparo para que se possa apreciar notas aromáticas que não aparecem no referido método, por ser muito concentrado. Nesse sentido, o que mais me atraiu, talvez pela simplicidade, é o Hario V-60, sobe o qual já comentei neste blog.

O foco no café em Chicago é tão grande que o pessoal da Intelligentsia deixou meio de lado possíveis acompanhamentos para ele – pelo menos na loja Millenium Park. Lá, um ou outro muffin dá o ar da graça na pequena vitrine sob a caixa registradora.

Essa perspectiva, porém parece estar mudando com a expansão da marca, que visa enquadrar o café sob uma nova óptica – a culinária. A terceira loja aberta em Los Angeles em 2011, em Pasadena, dá outro valor à comida. Instalada num edifício do século 19 e cuja decoração ficou por conta de um badalado escritório de arquitetura (MASS Architecture), tem no andar debaixo uma cozinha, tocada pelo chef Matthew Poley, do catering Heirloom LA, que segue a linha italiana made in Califórnia. “Os visitantes encontrarão alguma sensibilidade moderna aqui, mas isto é, essencialmente, uma experiência da velha escola”, disse em entrevista recente Kyle Glanville, diretor de inovação e chefe de operações da empresa na Costa Oeste.

Inteligentsia Coffee (Millenium Park Coffeebar. 53 E. Randolph St., Chicago)

Publicado na revista Espresso número 33