Queijos da Serra da Canastra, tema de festival no Tordesilhas (SP)

Nos primeiros dias de janeiro, entrevistei Mara Salles para uma reportagem sobre tendências gastronômicas para o caderno “Comida” da Folha. Na ocasião, a chef do Tordesilhas (SP) estava às voltas com pesquisas sobre queijos brasileiros. Sua intenção era focar no registro sistemático das técnicas aplicadas pelo pequeno produtor com seu próprio produto. “A primeira pesquisa será com queijos mineiros artesanais do Alto Paranaíba e das serras da Canastra e do Salitre”, anunciara ela.

Parte deste trabalho já pode ser conferido a partir do dia 29 de maio, quando o restaurante prepara o festival Queijo, Soro, Nata, Canastra, com pratos preparados com o queijo da Serra da Canastra e seus derivados. “Esses pequenos produtores preparam receitas que vão além do bom e velho pão de queijo: usam a raspa do tacho onde fizeram o requeijão, cozinham com o soro e a casca do queijo”, adiantara ela.

Para realizar a pesquisa, Mara viajou para a Serra da Canastra em duas ocasiões, visitou produtores, dormiu no sítios deles e trouxe na mala derivados do produto, como nata, soro e, claro, vários queijos. Ivo Ribeiro, sócio do restaurante, diz que o evento vai além de uma experiência gastronômica. “É, também, um ato de protesto contra a absurda proibição do comércio de queijos artesanais, produzidos com leite cru, fora do estado de Minas”.

Ribeiro refere-se à limitação, baseada numa legislação federal de 1952 e amparada por diversas portarias, que restringe o trânsito de derivados de leite cru. Atualmente, os queijos só podem circular pelo país se tiverem um prazo de maturação mínimo de sessenta dias.

Ovo caipira pochê em soro, um dos pratos do festival

O evento, que acontece somente no jantar até o dia 2 de junho, traz entre os pratos o tradicional lobozó, que leva vegetais, ovos, queijo, cebolinha e farinha de milho; ovo caipira pochê em soro da Fazenda Matinha de Ouro e lâminas de pancetta tostadas, com toque de pimenta jiquitaia e talharim de abobrinha aos 3 queijos (fresco, meia-cura e curado) e tomates confitados com aliche. De sobremesa, frutas frescas e compotas com nata da Canastra e renda de queijo.

O cardápio, com seis tempos, custa R$ 95 (como sempre, um preço muito justo). Durante os jantares, serão servidos ainda uma degustação de queijos acompanhados de cachaças e a apresentação do filme de Helvécio Raton, “O Mineiro e o Queijo”.

Frutas e compotas com nata e renda de queijo

O queijo
A Serra da Canastra é uma das microrregiões produtoras de queijo artesanal em Minas Gerais. Localizada a sudoeste do estado, próximo à divisa com São Paulo, a região tem mais de 7 mil quilômetros quadrados e reúne cerca de 1.600 produtores de queijo. Lá, são produzidos anualmente mais de 7 mil toneladas do produto. Outras regiões mineiras tradicionalmente reconhecidas são a Serra do Salitre (ou Alto do Paranaíba), a região do Serro e a de Araxá. Nessas áreas, queijos são produzidos de forma tradicional desde o século 18.

Segundo Ribeiro e Mara, a produção de queijo da Canastra não foi alterada desde então: as etapas de produção começam com a coagulação do leite, em que são acrescentados o coalho (atualmente industrializado) e o pingo (um resíduo líquido, o último soro, usado na remessa seguinte). Estes são insumos que, ao lado das características do território – clima, solo, relêvo e pasto – são responsáveis pelo sabor (forte) e textura (cremosa) do queijo. Depois, vem a prensagem, a salga e a maturação. Por último, acontece a rala, que retira o excesso de sal e é responsável pelo acabamento do produto.

o quê: Queijo, Soro, Nata, Canastra
quando: 29/5 a 2/6 (jantar)
quanto: R$ 95
onde: restaurante Tordesilhas (rua Bela Cintra, 465, São Paulo). Reservas pelo tel. 11/3107-7444

Em 31 de março, um mês antes da premiação que o consagrou entre os cinco melhores do planeta, fui ao D.O.M. usufruir do seu menu degustação, meu presente de aniversário. Debaixo do braço, levei um delicado branco do Loire – O sancèrre Chavignol Les Monts Damnés 2010. Os vinhos brancos, como pude comprovar no menu do ano passado, combinam muito bem com as criações de Atala. Não é preciso dizer mais. Os pratos, repletos de sabor e elegância, descritos e fotografados abaixo, dão o tom do jantar. Alex, você merece.

Mandioca grelhada com manteiga de garrafa, catupiry e redução de vinho do Porto. Acompanhou uma versão de Kir Royal com licor de jabuticaba.

Cajuína clarificada, camarões branqueados e picles de chuchu, cebola e calda de tamarindo.

A versão de Atala do chibé, bebida dos índios da Amazônia, inclui cuscuz e tabule. Flores, brotos e azeite de ervas o enfeitam.

Um quase-clássico: ostras empanadas com ovas e tapioca marinada. Intensa, harmonizou lindamente com o vinho.

Consommé de cogumelos (shiitake, Paris), ervas e brotos (como flor e folhas de jambu, a erva amazônica que amortece a língua). Delicado, cheio de nuances.

Um incrível caracol marinho com tangerinas e alga. Para Atala, o nosso caracol nada deixa a dever para os outros.

Um prato surpreendente de tão simples: cioba, servida com escamas, em leve cura de sal, algas e mini arroz, num sutil caldo de peixe. Um dos meus preferidos.

Uma deliciosa surpresa: rim de cordeiro com abacaxi e purê de cará com priprioca. De repetir.

Outro grande momento – e, novamente, de uma simplicidade quase desconcertante: uma macia copa lombo de javali com um denso e saboroso purê de banana-da-terra, acompanhado de uma farofa torrada na manteiga com pimenta-de-cheiro, super-crocante. Alex Atala chegaria de uma rápida viagem ao Rio nesta etapa do meu jantar: “Um dia perguntei a uma senhora como ela fazia essa carne. Ela me disse: eu ‘fervento’ e depois frito”. É isso.

O famosos aligot, mistura de queijos gruyère e minas padrão. Acho que ele nunca sai dos  menus do D.O.M. – eu, pelo menos, já o comi algumas vezes nestes anos. Agora, porém, ele me pareceu ainda mais sutil.

Sempre me espantei com a qualidade das sobremesas de Atala. Como cozinheiro, ele também é ótimo confeiteiro! Ele diz que, dos vários pratos salgados que cria, saem apenas um par de sobremesas. Pode ser, mas elas são sempre inesquecíveis. Esta é um doce de mamão verde, com pó de iogurte e neve de bacuri. Sensacional.

Acabou a bateria da minha câmera, mas não o repasto. Esta penúltima sobremesa é uma das grandes criações doces do chef: torta de castanha-do-pará com sorvete de uísque, curry, calda de chocolate meio amargo, rúcula e pimenta. Impactante. Por último, uma de suas novidades: sorvete de tapioca, abóbora queimada, doce de coco com sal defumado e carvão de ervas. Ano que vem tem mais.