Perfil Cristiana Couto, jornalista de comida e vinhos, é PhD em História da Ciência (Alimentação)
Perfil completoA partir de hoje, este blog voltará a ser atualizado em seu endereço original: http://sejabemvinho.blogspot.com.br/
Agradeço a todos que me acompanharam por aqui e espero vê-los na nova velha casa!
Amanhã embarco para a Bahia. É na capital do estado que irá acontecer, entre os dias 6 e 8 de julho, o famoso Salon du Chocolat, feira dedicada ao produto que acontece há 17 anos. Esta é a primeira vez que esta feira francesa, que já teve mais de 90 edições ao redor do mundo, acontece num país produtor de cacau. O Brasil é o quinto maior produtor das amêndoas do cacaueiro do mundo.
Antes do Salão, porém, os confeiteiros, acompanhados de jornalistas (eu entre eles), visitam fazendas de cacau nos arredores de Ilhéus: a Bahia é responsável por cerca de 70% da produção de cacau do país.
O francês François Pralus é um dos chocolateiros de destaque no evento – chamado aqui de Salon du Chocolat Bahia -, que acontece no Centro de Convenções da Bahia. Outros nomes confirmados para o evento, vindos da França, Inglaterra, Bélgica e Dinamarca, são os do francês Stéphane Bonnat, de uma antiga família de confeiteiros, e de Oriol Balanguer, espanhol radicado em Barcelona, além de presenças nacionais, como as confeiteiras Mara Mello (da loja que leva seu nome na capital paulista), Carole Crema (La Vie en Douce, SP) e o pâtissier Fabrice Le Nud (Douce France, SP).
Outra atividade paralela ao salão é o I Fórum Internacional do Cacau e Chocolate, que promoverá o debate do setor, seus desafios e perspectivas. A expectativa da organização do evento – que envolve, entre outros, a Associação de Produtores de Cacau e a Amma chocolate (além do governo do estado) – é a de que cerca de 15 mil pessoas visitem o Salon du Chocolat e participem da programação, que inclui shows, desfiles, eventos e demonstrações gastronômicas.
O quê: Salon du Chocolat Bahia
Quando: 6 a 8 de julho
Onde: Centro de Convenções da Bahia (av. Simon Bolivar, s/ n°, Salvador, tel. 71/3117.3101)
Importante fonte de calorias, o óleo vegetal ganhou importância na culinária no século 20, como substituto das gorduras animais. Alguns óleos são apreciados por seu sabor, como os de coco e de nozes, e utilizados como temperos. Outros, mais neutros, funcionam bem em cocções. É o caso dos óleos de canola e de semente de girassol.
A principal característica de uma gordura, ensinam os manuais de cozinha, é sua propriedade de reter calor, possibilitando a cocção de alimentos em altas temperaturas. Na técnica de frituras por imersão, a preferência recai sobre gorduras vegetais de sabor neutro.
Mas o mesmo teor de óleo que torna as plantas oleaginosas – das quais vários óleos são feitos – muito saborosas e nutritivas, também as torna frágeis, sujeitas a ranço, ocasionado pela luz, umidade ou calor, ensina o químico Harold McGee, em seu livro Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. Milho e soja, por exemplo, são óleos que oxidam facilmente.
Os óleos vegetais, ainda, contém componentes nutricionais essenciais, como os ácidos graxos. Alguns, como o linoleico (abundante no óleo de girassol), não são sintetizados pelo organismo e devem ser obtidos por meio da dieta.
Seguindo a lógica de que óleos diferentes atendem a usos distintos, pedimos dicas ao chef André Castro, do restaurante paulistano D’Olivino.
Canola – De sabor neutro, tem usos similares ao óleo de soja. “Por não interferir muito no sabor do alimento, é ideal para frituras por imersão, frituras rasas ou grelhados”, explica André Castro.
Amendoim – Natural da América do Sul, o amendoim viajou para a Ásia no século 16 e, abundante, logo se tornou um dos principais óleos de cozinha na China. Depois de clarificado, seu óleo é refinado, o que remove boa parte de seu sabor – bem como das impurezas, tornando seu ponto de fumaça um dos mais altos (450°C). O chef do D’Olivino o considera versátil. “Pode ser usado em pratos frios, em cocções, panificação e sobremesas”.
Soja – A soja, domesticada na China há mais de três mil anos, era pouco conhecida no Ocidente até o século 19. Os Estados Unidos são seu principal produtor, seguido do Brasil. “Assim como o de canola, é indispensável na elaboração de um dos molhos frios mais consumidos no mundo, a maionese”, diz Castro.
Girassol – Uma das mais antigas espécies oleaginosas cultivadas na América do Norte é, ao lado da canola e da soja, a principal planta produtora de óleo no mundo. Só no século 18 ele começou a ser extraído das sementes da flor. É rico em ácido linoléico, importante para a saúde. “Dou preferência ao óleo de girassol quando preparo conservas”, conta o chef.
Milho – Muito utilizado na panificação e na confeitaria, é um óleo menos neutro que os de soja e canola. “Ele é bom para frituras também”, ensina o chef.
Linhaça – Empregada há milhares de anos como alimento, a linhaça é uma semente pequena, avermelhada, com cerca de 35% de óleo – sendo mais da metade dele o saudável ácido linolênico (ômega-3), encontrado também nos frutos do mar. “Ele é mais utilizado em saladas e preparos frios, sem aquecer”, diz Castro.
Gergelim – Planta das savanas africanas, 50% de seu peso é formado por óleo. O óleo de gergelim é resistente à oxidação, por conta de seus altos teores de compostos antioxidantes. Comum em pratos do Leste Asiático, deve ser usado com cuidado, pois tem sabor marcante. “Seu perfume intenso e sabor característico é indispensável em pratos como yakissoba e no ensopado de porco com legumes”, aconselha Castro.
Texto publicado na revista Casa & Comida, março/abril de 2012
Em 1873, Alexandre Dumas registrou em seu Grande Dicionário de Gastronomia: “Nada me assusta mais do que a aparição de cogumelos à mesa”. Eminente gastrônomo, Dumas, autor do clássico Os Três Mosqueteiros, temia morrer envenenado ao comer cogumelos. Para ele — e para os europeus do século 19 com paladar refinado —, o receio por aquilo que o escritor definiu como “planta esponjosa, sem ramos e sem folhas” vinha de longe. Cogumelos, assim como outros fungos, serviram como alimento desde os tempos pré-históricos – mas não a todas as pessoas, e não em todos os lugares e épocas. Cogumelos estimados, como as trufas, satisfizeram paladares exigentes na Grécia e na Roma antigas, e desde sempre foram iguarias caras. Na China, há milhares de anos, os cogumelos tinham valor tanto nutricional quanto medicamentoso.
Mas, durante a Idade Média, os médicos europeus passaram a classificar os cogumelos como alimentos não recomendados para a saúde. Isto porque, por serem “frios e úmidos”, não estavam, assim, próximos às condições do corpo quando saudável (“quente” e “seco”). E, ao longo da história, foi mais fácil encontrar opiniões de seus desafetos do que de entusiastas.
Numa enciclopédia inglesa sobre plantas do século 17, por exemplo, seu autor alerta: “A maioria dos cogumelos estrangula e sufoca o comensal”. Um médico da época também sustenta: “Eles não são convenientes para nenhuma idade, temperamento ou estação”. Num livro de cozinha do século 18, o cozinheiro, embora aparentemente favorável ao seu uso, previne: “Aqueles que os caçam devem ser extremamente cuidadosos”.
Esta última recomendação tinha, de fato, um fundo de verdade, pois muitas espécies silvestres desses fungos são venenosas. Uma delas é a Amanita muscaria, um cogumelo de chapéu vermelho e manchas brancas. Entretanto, o universo gastronômico dos cogumelos é imenso.
O hemisfério norte concentra a maior diversidade de fungos silvestres, os mais apreciados. Ao todo, calcula-se mais de mil espécies de cogumelos selvagens comestíveis, coletados em cerca de 80 países. O cuitlacoche (ou huitlacoche), por exemplo, é uma espécie de trufa mexicana. É um parasita que nasce nas espigas tenras do milho, e considerado até hoje uma iguaria no país. De cor cinza, tem a forma globosa e cresce entre os grãos do milho, na temporada das chuvas. É, talvez, um dos mais importantes fungos mexicanos, vendido nos mercados, em espigas ou já separados.
Além das famosas trufas brancas italianas do Piemonte e negras francesas do Périgord, há variedades menos conhecidas entre as cerca de 70 espécies de trufas existentes (32 delas brotam em solo europeu). Há uma espécie chinesa, muito inferior em sabor e frequentemente vendida como a verdadeira trufa negra; outra espécie cresce na Europa Central, no nordeste da Itália, na Turquia e no norte da África. Apreciadas na Antiguidade, as trufas foram vistas como manifestação do demônio durante a Idade Média, recobrando popularidade na Renascença. No século 19, atribuíram a elas poderes afrodisíacos.
Atualmente, um dos grandes negócios é o cultivo de trufas. Na França, já são 25 mil acres de truffières (plantações de trufas). Na última década, mais de 100 fazendas de trufas surgiram na Nova Zelândia, país onde parece ter havido uma das primeiras tentativas bem-sucedidas de inocular árvores hospedeiras com o fungo. As trufas vivem em simbiose com as raízes da árvore hospedeira. Elas exploram o solo atrás de água e de nutrientes minerais de que a árvore precisa e, em troca, esta fornece açúcares para que elas “frutifiquem”. Na natureza, elas competem por espaço no sistema radicular da planta em que se hospedam, o que limita a sua produção.
Mas, se as condições de vida na natureza de cogumelos silvestres são difíceis de serem reproduzidas em escala comercial, vários cogumelos são cultivados, há pelo menos 400 anos, em vários cantos do planeta. Isso se deu desde que o francês Olivier de Serres sugeriu um método de trabalho com o ingrediente em sua obra Le Théâtre d’Agriculture des Champs. Japoneses e chineses — líderes na exportação de cogumelos cultivados —, por exemplo, cultivam uma rara espécie de shiitake em troncos de carvalho japonês, embora as variedades de shiitake mais comuns sejam plantadas em eucalipto ou em sua serragem. Entre os cogumelos cultivados mais populares estão os cogumelos-de-paris, chamados assim por terem sido amplamente cultivados na capital francesa no século 19, inicialmente por cultivadores de melões. Consumido geralmente fresco, é um dos cogumelos mais versáteis e, hoje, crescem em caves, que permitem um ambiente controlado, livre de variações climáticas.
Os cogumelos têm, também, uma importância particular na cultura russa. A familiaridade com o fungo vem desde a infância — quando as crianças aprendem a letra “g” do alfabeto, a imagem é a de um cogumelo (grib, na língua russa). Há uma hierarquia de preferência em escala nacional: os mais estimados são os cogumelos boletus, seguidos dos chanterelles.
Shiitake e shimeji são, também, bastante apreciados em pratos orientais. Desidratados, concentram aroma e sabor. O shimeji, bastante comum nos mercados, é muito usado por seu sabor delicado. O cogumelo porcini é considerado o “rei” da cozinha italiana, por seu perfume único e pela fácil comercialização.
Muitos cogumelos comestíveis que existem no Brasil não são explorados na culinária. Um exemplo é a Oudemansiela camarii, uma espécie silvestre comestível e pouco conhecida em termos gastronômicos, encontrada na Mata Atlântica.
Quando consumidos frescos, a principal recomendação é não lavar os cogumelos: porosos, eles absorvem água, o que prejudica seu sabor e sua textura. A dica é limpá-los com uma escovinha apropriada.
Texto publicado na revista Sociedade da Mesa, março de 2012
No dia 11 deste mês, Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí de Alagoas, foi eleito chef-revelação pela revista Prazeres da Mesa. Vale, pois, conhecer um pouco do trabalho deste cozinheiro, que faz uma cozinha nordestina renovada, na entrevista a seguir, que publiquei em maio na revista Sociedade da Mesa.
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O cozinheiro paraibano Wanderson Medeiros vem se tornando conhecido por praticar o que ele chama de “nova cozinha nordestina”. A utilização de ingredientes locais com uma nova roupagem tornou conhecido o seu restaurante Picuí, em Maceió, e lhe vale a indicação ao prêmio de chef-revelação promovido anualmente pela revista Prazeres da Mesa. “Não é só uma boa coisa para mim, mas para a cidade”, diz Medeiros. “Nós, cozinheiros do Nordeste, temos dificuldade em ser lembrados”, emenda. Responsável por um quadro culinário de sucesso na tevê alagoana e estreando mais um em Aracaju, onde abriu há alguns meses uma filial de seu restaurante, Wanderson é um especialista na produção da carne-de-sol, o carro-chefe do cardápio do Picuí. Pelas suas mãos, carnes de avestruz, pato e cordeiro, salgadas e curadas, ganham versão nordestina e bem moderna.
Como você se interessou pela profissão?
Quando abrimos o restaurante, eu tinha 11 anos e comecei a trabalhar nele como garçom porque queria comprar um aquário. Meu vício de trabalhar começou aí. Quando eu era pequeno, porém, eu ajudava a pintar uns docinhos que eram feitos no café da minha avó –um espaço na casa dela, que ficava na rua da feira e onde ela servia chá, bolos e sequilhos para os clientes e feirantes. Em 1999, fui cursas administração. No meu primeiro dia de aula, meu pai me entregou definitivamente o restaurante. Quando terminei a faculdade, decidi fazer um curso básico de cozinha, de 3 meses. Descobri então o que eu realmente queria fazer.
Você é um especialista na produção de carne-de-sol. Conte como isso começou.
Produzimos carne-de-sol há quatro gerações. Meu bisavô, Anacleto, começou a fazê-la em 1890. Meu avô vendia as carnes em malas de couro. Os cortes mais nobres, que eram os mais macios e diferentes dos cortes de hoje, eram reservados às pessoas importantes da cidade, como o prefeito. Em 1989, meus pais mudaram-se para Maceió e abriram lá o restaurante Picuí. No início, só havia carne-de-sol no cardápio, que nos três primeiros anos ainda era produzida pelo meu pai. Hoje, produzimos cerca de 2 toneladas ao mês, a partir de diferentes cortes e animais. Usamos também a técnica de sous vide (cozimento a vácuo), que as torna mais macias e suculentas.
Você tem sido conhecido como um chef da “nova cozinha nordestina”. Como é essa sua proposta?
A vida inteira, tive contato com os ingredientes nordestinos, principalmente os mais simples. Como eu já cozinhava e não tinha a chance de estudar gastronomia fora de Maceió, tive que criar com os sabores que eu conhecia – naquela época, muitos ingredientes não chegavam a Maceió. Mas sempre me preocupei com a estética e a apresentação do prato. O ingrediente era simples, mas eu deixava o prato com uma cara mais bonitinha. Daí, batizamos esse trabalho como nova cozinha nordestina. Em 2006, criamos o cardápio Picuí Gourmet, servido só à noite e que incluía algumas criações, como risoto de coalho com carne-de-sol, carne-de-sol com molho de gorgonzola e arroz de castanhas. Temos no cardápio fixo, por exemplo, o coalho em chamas – que é o coalho dourado na manteiga de garrafa, com suco de laranja. Sua montagem é feita num prato fundo, e ele é decorado com folhas de manjericão e tomate seco (que produzimos aqui). Na mesa, o garçom coloca o Cointreau e o flamba. As pessoas, então, foram despertando: “esse garoto faz umas coisas interessantes”. Em 2003, eu já fazia sorvete de rapadura, carne-de-sol na abóbora com molho de queijo coalho e tilápia dourada em óleo de coco e servida sobre legumes, com ervas e redução de balsâmico e mel de engenho. Nem tinha tanto conhecimento técnico para fazer esses pratos, mas já queria fazê-los. Naquela época, eu também não achava bacana pratos pequenos e montados. Depois a gente amadurece e vê que cada prato tem o seu valor. Daí, decidi fazer uma cozinha com mais detalhes: enfiei a cabeça nos livros e viajei para aprender, para ter inspiração e ver o que acontecia em restaurantes como o meu.
Que viagens mais te marcaram?
Comecei a ir para o Recife, que tinha uma gastronomia mais desenvolvida. Ia lá para comprar louças mais bacanas e aproveitava para visitar os restaurantes – já era fã do César Santos, da Oficina do Sabor, por exemplo. Depois fui a São Paulo, onde conheci chefs como o Rodrigo Oliveira (Mocotó), e comi pela primeira vez vieiras e foie gras. Foram as primeiras viagens com intuito gastronômico. Até alguns anos atrás, eu viajava com amigos para ir a festas por todo o Brasil, mas aproveitava para comer em bons restaurantes em cidades como Salvador, Rio de Janeiro e Florianópolis. Há 4 anos, comecei realmente a fazer viagens gastronômicas, e amadureci muito.
Quais são os pratos mais emblemáticos do seu restaurante?
Estamos lançando um novo cardápio este mês. Nele, temos alguns pratos com essa pegada mais gastronômica. Não são muitos, pela dificuldade de ter uma equipe que os faça na minha ausência. E também porque é muito difícil concorrer com minha carne-de sol! Por exemplo, temos um prato maravilhoso – uma costelinha com batata doce e arroz de brócolis. É um prato muito aceito hoje, mas era difícil pedirem a costelinha no lugar da carne-de-sol. Ela continua sendo o que melhor define o restaurante. Temos carne-de-sol de contrafilé, de filé mignon, de picanha, de cordeiro e o novo magret de sol, que é uma carne-de-sol de pato. Nas aulas sobre carnes secas que dou, é a carne que eu executo, para mostrar que o processo de salga é muito versátil, não se restringe à carne de boi. Vamos incluir também a avestruz de sol e a carne-de-sol de porco.
Você está feliz com a indicação de chef-revelação pela revista Prazeres da Mesa? Que resultado esse prêmio pode trazer (a data prevista para o anúncio do prêmio é 11 de junho, após o fechamento desta edição)?
Eu confesso que, quando vi a indicação, achei que estava errada! A primeira etapa foi uma seleção feita por jornalistas e gastrônomos. A segunda fase tem o voto do público. Eu sou tímido, e ficaria calado, sem fazer barulho com a indicação. Mas daí pensei que nós, do Nordeste, temos dificuldade em ser lembrados, principalmente Alagoas. Daí, imaginei que seria bom para nós. Fiquei muito feliz, não esperava. Sempre tentei fazer meu trabalho da melhor maneira possível. Quando saiu a indicação, comunicamos a imprensa, e, por aqui, saiu em todos os jornais, na tevê. As pessoas começaram a entender que não é um prêmio meu, mas para a cidade.
Você também apresenta um programa na TV local, certo? Conte um pouco sobre ele.
Nesses cinco anos do programa Feito pra Você, fizemos mais de mil receitas. Foi a coisa mais bacana, pois pude ter contato com todo tipo de ingrediente – como quiabo, polvo ou castanha, que normalmente não usaria na minha cozinha. O programa começou em 2008 já comigo – é um quadro de culinária, com 6 a 8 minutos de duração, que gravamos no primeiro andar do restaurante. Nele, fazemos todo tipo de prato, desde bolo de liquidificador assado no micro ondas até coisas os mais elaborados, como uma moqueca. Fizemos até foie gras. Tentamos incluir ingredientes diferentes para torná-lo variado, embora as receitas mais acessadas no site sejas as mais comuns, que as donas de casa fazem. Às vezes, convido outros cozinheiros, quase todos de Maceió, como o jovem Jonatas Moreira, que tem o Akuaba, um restaurante de cozinha baiana, e uma técnica muito apurada. Alguns chefs que convidei para virem ao meu restaurante também participaram, como o André Falcão, do La Pasta Galleria de Recife, e a Renata Cruz, do restaurante Amici (SP). Por causa desse quadro, até o horário do jornal da Globo mudou!
Você tem outros projetos?
No final do ano passado, inauguramos o restaurante de Aracaju, o Picuí Gourmet. Servimos muito frutos do mar, como sururu (molusco dentro de duas conchas, muito popular no Nordeste) e siri. Treinei um chef para ficar em Aracaju nos primeiros meses. Nele, fizemos uma cozinha no salão, como no de Maceió, que usamos para aulas e eventos. As pessoas estão mais curiosas sobre o que estão comendo. Também pretendo que nele exista o Picuí convida, que recebe cozinheiros de outros lugares para um grupo pequeno de pessoas. Também acabamos de estrear um quadro de culinária no programa local de maior audiência em Sergipe, o Você em Dia. No mais, meu projeto é descobrir ingredientes locais, mas que não são muito comuns na nossa cozinha.
Vista de Ragusa, na Sicília
(continuação…)
Em algumas áreas, a terra negra de cinzas do Etna conseguiu barrar a entrada da Phyloxera, a praga que dizimou os vinhedos da Europa no final do século 19. O resultado é que há, ali, exemplares de vinhas muito antigas, particularidade que atraiu a atenção também de produtores e enólogos de outros cantos da ilha e mesmo da Itália, responsáveis pela onda dos novos Etna. A siciliana Tasca d’Almerita e a toscana Tenuta de Trinoro são dois exemplos.
Outra das pioneiras foi a empresa Benanti, instalada ali em 1987. “Eram três vinícolas à época. Hoje, são quase 50”, conta Agatino Maurizio Failla, gerente de exportações, durante uma prova de mais de 60 vinhos do Etna, em outubro passado.
A recente visita à região também permitiu conhecer uma das vinícolas mais interessantes, a Tenuta di Fessina. Dirigida por Federico Curtaz, ex-enólogo do famoso produtor do Piemonte Angelo Gaja, é uma propriedade pequena, de apenas 12 hectares, sem qualquer desvairio arquitetônico e manejada com eficiência, tanto no campo quanto na cantina. Num passeio pelos vinhedos, Curtaz mostra orgulhoso vinhas que têm mais de 90 anos de idade.
O enólogo concentra seus esforços em apenas dois rótulos — como o Mumesci, um dos mais belos vinhos DOC locais, feito pela primeira vez em 2007 e ainda não disponível no Brasil. Apaixonado pelo “lugar especial”, com sua “gente boa e séria”, Curtaz define os tintos do Etna: “Eles têm a acidez próxima à da Nebbiolo e taninos macios como o dos Borgonhas”.
Contea di Sclafani, um dos DOCs da Sicília
Com todas essas qualidades – e preços no país ainda atraentes, entre 5 e 12 euros — é pena que existam poucos exemplares de vinhos do Etna no Brasil. Situação, aliás, que parece estar mudando, como será conferido por este blog na Sicilia Wine Odissey: dos 17 produtores presentes no evento, onze deles têm representantes no Brasil. Boa notícia para quem quer conhecer de perto estes “borgonhas do Mediterrâneo”, como os definiu o experiente enólogo da Tenuta delle Terre Nere, Marco de Grazia. A comparação é audaciosa. Mas, certamente, o tempo pode torná-los rivais à altura dos vinhos do Piemonte e da Toscana.
A jornalista viajou a convite do Istituto Regionale della Vite e del Vino
Colheita na vinícola Tola Sicilia
Para iniciantes e especialistas, uma simples menção aos vinhos da região do Etna, na Sicília, soa excitante. Para os primeiros, por imaginar que aromas escondem os vinhos produzidos numa área ainda desconhecida mas tão particular, em torno de um famoso vulcão ativo, na maior ilha do Mediterrâneo. Para os conhecedores, por saber que, há pouco mais de uma década, a área aos pés do monte Etna, tradicional na produção de vinhos, entrou em plena revolução: deixou para trás vinhos secos medíocres — produzidos em quantidade e misturados a outros do país — e passou a elaborar exemplares de alto nível, numa verdadeira redescoberta de terroir. Pois até o século 18, a Sicília, que produz vinhos há mais de 2.500 anos, era famosa pelos vinhos doces e fortificados, como o Marsala.
Localizado no nordeste da ilha, entre as cidades de Catânia e Messina, o monte Etna é o mais alto vulcão (cerca de 3.300 metros) em atividade da Europa. A altitude elevada, aliada ao solo vulcânico — que confere apreciado caráter mineral aos vinhos — origina uma variedade de microclimas e faz das encostas do Etna um “terraço” ideal para tintos e brancos de qualidade e de caráter. “O Etna tem um potencial enorme para produzir vinhos realmente distintivos”, comentou a crítica inglesa Jancis Robinson em seu site, após uma visita ao local em 2008.
Pois se a tinta mais famosa da ilha é a potente Nero D’Avola, responsável por tintos sicilianos modernos e potentes, a Nerello Mascalese é a rainha rubra da porção oriental da Sicília. Combinada à Nerello Cappuccio (esta, em proporção de até 20%), molda tintos frescos, elegantes e aromáticos, sob a denominação de origem Etna Rosso. Há, também, experimentações com uvas francesas e outras castas italianas, sob o selo IGT. Usar esta “classificação” mais genérica para estes vinhos, geralmente tão bem cuidados, é um recurso comum em países vitiivnícolas tradicionais, pois confere liberdade de criação ao produtor frente as normas rígidas dessas denominações.
Há variedades de uvas que não se encontram em nenhum outro lugar do planeta, como a branca Carricante, plantada há mais de mil metros de altitude, que origina vinhos com boa acidez e, portanto, potencialmente longevos. Misturada à Catarrato, outra casta nativa e a mais plantada na ilha, é responsável por brancos finos e vivazes — os DOC Etna Bianco. Grillo e Inzolia (esta, conhecida com Ansonica na Toscana) são duas castas sicilianas que se esparramam pela Itália. Elas são responsáveis, também, por brancos bastante atraentes.
continua…
A jornalista viajou a convite do Istituto Regionale della Vite e del Vino
Vale dos Templos, na cidade de Agrigento, Sicília
Quando o assunto é vinho italiano, as regiões que primeiro vêm à cabeça de qualquer um que se interesse por vinhos são a Toscana e o Piemonte. A Sicília, ao sul do país, dificilmente é lembrada – a não ser pelo tradicional Marsala, vinho fortificado que hoje está longe do prestígio de que gozou no passado. Ou pelo popular Corvo Duca di Salaparuta, cuja qualidade mediana em nada ajuda a alavancar a região.
Mas esta ilha é, sim, terra de ótimos e delicados vinhos. Na contramão da produção em escala que há década vigora na região, pequenos produtores locais e grandes grupos vinícolas de outras paragens têm se empenhado, nos últimos anos, em mostrar todo o seu potencial.
São esses vinhos de qualidade que vão ser mostrados, pela primeira vez em conjunto, em São Paulo, no dia 21 de junho. O Sicilia Wine Odissey, que acontece no hotel Unique, traz à capital paulista 17 produtores da ilha. Durante o evento, haverá uma aula-degustação com os vinhos representativos da Sicília.
Visitei a ilha no ano passado, quando era editora da extinta revista de vinhos Wine Style. Aproveitando o evento, vou postar informações sobre a ilha e apresentar alguns dos vinhos que provei por lá – muitos deles, ainda não disponíveis no Brasil.
Como o Sicilia Wine Odissey é um evento restrito a profissionais (jornalistas, donos de restaurantes, lojas e sommeliers), indicarei alguns (poucos) produtores que já tem seus rótulos vendidos aqui no Brasil: dos 17 produtores, onze têm representantes por aqui, o que indica o crescente interesse das importadoras pelos vinhos sicilianos. É uma boa oportunidade para conhecer essa interessante região – uma das minhas preferidas.
O quê: Sicilia Wine Odissey
Onde: hotel Unique (av. Brigadeiro Luiz Antônio, 4.700, Jardim Paulista, São Paulo, 11/3055.4700)
Quando: 21/6, das 15h às 20h
Publiquei este mês na revista Menu uma reportagem com o vencedor do Campeonato Brasileiro de Barista, que irá competir, no dia 12, com os melhores profissionais do mundo no World Barista Championship. Boa sorte, Rafael Godoy!
No dia 10 de junho, vinte quilos de café brasileiro irão voar rumo à Viena para uma missão especial. É na capital austríaca que acontece, entre os dias 12 e 15 de junho, a 13a edição do World Barista Championship (Campeonato Mundial de Barista), a maior competição do mundo na categoria. Desde 2002 o evento tem um representante brasileiro. Neste ano, o escolhido é Rafael Godoy, de 23 anos, do Suplicy Cafés Especiais. Os grãos na bagagem do barista são sua arma para encantar os jurados internacionais e tentar trazer para o Brasil, o maior produtor de cafés do mundo, o título inédito.
Desde que sagrou-se campeão brasileiro, em março, a vida do jovem mudou. Atrás de uma máquina de espresso, numa sala silenciosa e sem janelas no segundo andar da unidade da cafeteria localizada nos Jardins, Rafael dedica-se oito horas diárias a montar sua apresentação para o campeonato. “Todos os dias eu penso: se fosse embarcar amanhã, o que precisaria melhorar?”, conta ele, que chega a treinar doze horas seguidas nos fins de semana.
Este ano, Rafael irá competir com baristas de 60 países. Todos seguirão o mesmo protocolo, que consiste numa apresentação de 15 minutos, dividida entre o preparo de quatro espressos, quatro cappuccinos e quatro bebidas criativas à base de café. Os profissionais serão avaliados por seis juízes em diversos critérios, que incluem conhecimentos técnicos — como o tempo de extração do espresso — e qualidades sensoriais das bebidas, como sabor, textura e apresentação. “Temos que mostrar tudo o que sabemos em quinze minutos”, considera Rafael.
Mas participar de uma competição de nível mundial, que pode da noite para o dia transformar o profissional do café numa celebridade, envolve diversas variáveis, a começar pela comunicação. Para adquirir fluência na língua oficial do evento, Rafael tem aulas de inglês três vezes por semana. Também lê livros, assiste a filmes e ouve música diariamente no idioma. “Não sei mais o que é assistir TV em português”, brinca.
Escolher as palavras exatas numa língua que ainda não domina é só um de seus desafios. Na disputa com os atuais favoritos, os norte-americanos, Rafael terá que ter veia de artista. “Eles fazem um verdadeiro show, sabem cativar os juízes”. Como na produção de um filme, o brasileiro monta seu cenário: já escolheu, por exemplo, a roupa (black tie) e as xícaras (que chegaram dos Estados Unidos) que irá usar. Seu roteiro também traz instruções precisas: “Devo falar sempre de frente para os juízes, olhá-los nos olhos e mostrar simpatia”, esclarece. Para tornar sua performance digna de um campeonato mundial, Rafael repete à exaustão, a semanas, os mesmos movimentos, que devem ser econômicos e precisos, diante da máquina de espresso, o que já consumiu cerca de duzentos quilos de café e cem litros de leite. “Seja um robozinho, essa é a dica”, sentencia ele. Mas ele sabe que, assim como no cinema, o que vai segurar o espectador diante da tela é o argumento central do filme: traduzindo, seu café na xícara. “Não importa se apresento minha bebida decorada com pó de ouro, mas se ela é realmente boa”.
Foi a escolha do café, portanto, que consumiu as últimas semanas de treinamento do barista brasileiro. “Estava atrás de um café que fosse especial”, conta. Depois de provar mais de 30 grãos brasileiros de diferentes origens, escolhidos a dedo por experts brasileiras — como a barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab (SP), e Georgia Franco, da Lucca Cafés Especiais, de Curitiba —, Rafael chegou ao enredo final. O blend (ou mistura) que apresentará em Viena combina cafés de duas fazendas: Santa Alina, localizada em São Sebastião da Grama, na região da Mogiana, e Fazenda Bateia, no Espírito Santo. “O café Santa Alina tem doçura, acidez e aroma de frutas, chocolate e caramelo”, explica Rafael. O grão capixaba contribuiu com corpo, acentuou a acidez e trouxe novos aromas ao blend, como o de jasmim. A partir desse perfil sensorial é que Rafael dá os toques finais na receita de seu drinque à base de café: “Vou usar uma redução de uvas com fava de baunilha e geleia de jasmim”, informa.
Depois da seleção dos grãos., é preciso acompanhar de perto o “comportamento” do café que, por ser muito fresco (a colheita dos grãos no Brasil começa geralmente em abril), muda diariamente. Além do café, outras variáveis estão em jogo na etapa final: ao chegar em Viena, Rafael terá que testar a extração dos grãos com a água local, cuja diferença na presença ou na proporção de componentes minerais afeta o resultado final da bebida. “Também terei que escolher entre dezesseis marcas diferentes de leite para fazer o cappuccino”, conta ele. Para ajudá-lo nos últimos preparativos, estava prevista a chegada a São Paulo do atual campeão mundial Alejandro Mendes, de El Salvador.
Para trazê-lo, Marco Suplicy, que acompanha a evolução de seu barista de perto, teve o apoio da BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais). “Embora pareça, não somos uma empresa grande”, justifica Suplicy, que calcula os custos da empreitada rumo à Viena em 50 mil dólares. Mas o investimento vale a pena. Desde 2003, quando abriu as portas, a Suplicy Cafés Especiais tem sempre um barista da casa entre os finalistas do certame nacional. Dois deles já representaram o país no WBC: Priscila Souza, em 2004, e Yara Thaís Castanho, em 2009 e 2010. “O profissional cresce e, com ele, toda a equipe. Rafael já não é o mesmo barista que ganhou o campeonato nacional em março”, avalia Suplicy. Embora a melhor colocação brasileira no WBC seja o sexto lugar, conquistado pela barista Silvia Magalhães (à época no Octavio Café) em 2007, Rafael não desanima. “Quase todos os que ganharam o mundial estavam competindo pela segunda ou terceira vez”, explica ele. “Quero mostrar que o Brasil pode vir a ser o país número 1 do café, em todos os aspectos”, promete.
Há algum tempo que ando de olho nas promoções de vinhos feitas por importadoras. Foi assim que conheci este branco italiano, bastante agradável e, na ocasião, de preço bem acessível. Recentemente, ele mudou de importadora e de preço – e ficou mais barato.
A Grand Cru representa agora os vinhos da Garofoli, produzidos na região de Marche, centro-leste do país, desde 1871. A opção da vinícola é fazer vinhos (varietais) apenas com as uvas locais – como a branca Verdicchio, que é responsável por mais da metade da produção desta tradicional região vinícola. “Verdicchio é uma das poucas variedades brancas do centro da Itália com caráter e personalidade”, diz Jancis Robinson em seu The Oxford Companion to Wine.
Assim, mesmo na versão mais simples da Garofoli, o Anfora Verdicchio dei Castelli di Jesi chama atenção. Em sua edição 2011, é um branco leve e fresco, com toque floral sutil e muita acidez – ideal para acompanhar pescados, ou mesmo para ser bebido como aperitivo. “No Japão, este vinho é muito consumido com sushi”, explica Gian Luca Garofoli, em visita recente ao Brasil. A bela garrafa, em formato de ânfora, é típica de vinhos feitos com esta casta no Marche. O preço? R$ 38. Para todos os bolsos.
Outra característica desta uva é seu caráter mineral, fruto do solo da região, que já foi coberta pelo mar. Este traço é mais visível no segundo branco da casa, o excelente Podium dei Castelli di Jesi DOCG 2009, repleto também de frutas brancas e com um leve toque de anis. Untuoso e elegante, acompanha bem um bacalhau, indica Gianluca. Segundo ele, o Podium foi escolhido como o vinho para presentear embaixadas na comemoração dos 150 anos de unificação da Itália. Dez vezes agraciado com tre bicchieri, a cotação máxima do guia de vinhos Gambero Rosso, custa R$ 95.
Além destes belos brancos, a Garofoli investe em um tinto com a variedade Montepulciano, plantada em todo o centro da Itália. Embora seja muito conhecida em Abruzzo – esta casta tem bom desempenho também no Marche. Um dos terroirs famosos para a sua produção é o Monte Conero, de solo muito pobre – o que é ideal para o plantio de vinhas -, composto de rochas brancas. O Grosso Agontano Conero DOCG Riserva 2008 é um belo tinto, de aroma complexo, macio na boca e longo final. (Embora não seja este o caso, esta denominação aceita a mistura da Montepulciano com outra casta italiana famosa, a Sangiovese, em até, no máximo, 15%). Pela sua qualidade, tem um preço ainda atraente (R$ 140), já que a região do Marche, diferentemente da vizinha Toscana, não goza de tanta fama.
Grand Cru (rua Bela Cintra, 1.799, São Paulo, 11/3062.5170)