Importante fonte de calorias, o óleo vegetal ganhou importância na culinária no século 20, como substituto das gorduras animais. Alguns óleos são apreciados por seu sabor, como os de coco e de nozes, e utilizados como temperos. Outros, mais neutros, funcionam bem em cocções. É o caso dos óleos de canola e de semente de girassol.

A principal característica de uma gordura, ensinam os manuais de cozinha, é sua propriedade de reter calor, possibilitando a cocção de alimentos em altas temperaturas. Na técnica de frituras por imersão, a preferência recai sobre gorduras vegetais de sabor neutro.

Mas o mesmo teor de óleo que torna as plantas oleaginosas – das quais vários óleos são feitos – muito saborosas e nutritivas, também as torna frágeis, sujeitas a ranço, ocasionado pela luz, umidade ou calor, ensina o químico Harold McGee, em seu livro Comida & Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. Milho e soja, por exemplo, são óleos que oxidam facilmente.

Os óleos vegetais, ainda, contém componentes nutricionais essenciais, como os ácidos graxos. Alguns, como o linoleico (abundante no óleo de girassol), não são sintetizados pelo organismo e devem ser obtidos por meio da dieta.

Seguindo a lógica de que óleos diferentes atendem a usos distintos, pedimos dicas ao chef André Castro, do restaurante paulistano D’Olivino.

Canola – De sabor neutro, tem usos similares ao óleo de soja. “Por não interferir muito no sabor do alimento, é ideal para frituras por imersão, frituras rasas ou grelhados”, explica André Castro.

Amendoim – Natural da América do Sul, o amendoim viajou para a Ásia no século 16 e, abundante, logo se tornou um dos principais óleos de cozinha na China. Depois de clarificado, seu óleo é refinado, o que remove boa parte de seu sabor – bem como das impurezas, tornando seu ponto de fumaça um dos mais altos (450°C). O chef do D’Olivino o considera versátil. “Pode ser usado em pratos frios, em cocções, panificação e sobremesas”.

Soja  – A soja, domesticada na China há mais de três mil anos, era pouco conhecida no Ocidente até o século 19. Os Estados Unidos são seu principal produtor, seguido do Brasil. “Assim como o de canola, é indispensável na elaboração de um dos molhos frios mais consumidos no mundo, a maionese”, diz Castro.

Girassol – Uma das mais antigas espécies oleaginosas cultivadas na América do Norte é, ao lado da canola e da soja, a principal planta produtora de óleo no mundo. Só no século 18 ele começou a ser extraído das sementes da flor. É rico em ácido linoléico, importante para a saúde. “Dou preferência ao óleo de girassol quando preparo conservas”, conta o chef.

Milho – Muito utilizado na panificação e na confeitaria, é um óleo menos neutro que os de soja e canola. “Ele é bom para frituras também”, ensina o chef.

Linhaça – Empregada há milhares de anos como alimento, a linhaça é uma semente pequena, avermelhada, com cerca de 35% de óleo – sendo mais da metade dele o saudável ácido linolênico (ômega-3), encontrado também nos frutos do mar. “Ele é mais utilizado em saladas e preparos frios, sem aquecer”, diz Castro.

Gergelim – Planta das savanas africanas, 50% de seu peso é formado por óleo. O óleo de gergelim é resistente à oxidação, por conta de seus altos teores de compostos antioxidantes. Comum em pratos do Leste Asiático, deve ser usado com cuidado, pois tem sabor marcante. “Seu perfume intenso e sabor característico é indispensável em pratos como yakissoba e no ensopado de porco com legumes”, aconselha Castro.

Texto publicado na revista Casa & Comida, março/abril de 2012